Le riz cantonais de Jeanne

Le riz cantonais est probablement le plat le plus emblématique de la cuisine chinoise dans l’esprit des gens. En réalité, le terme « riz cantonais » est une invention purement française pour parler d’un plat de riz sauté dont on trouve de nombreuses variantes à travers toute l’Asie.

C’est un plat simple et populaire que l’on fait bien souvent avec les restes de riz blanc et avec des ingrédients que l’on en permanence dans sa cuisine. Le riz cantonais peut se manger en plat principal ou en accompagnement arrosé de nuoc-mâm préparé. Je vous propose la version de maman que nous avons réalisé pour accompagner la recette du poulet aux 5 épices filmée à la rôtisserie du Black Poule à Carqueiranne.

Ingrédients

  • du riz cuit (parfumé de préférence)
  • des œufs
  • du jambon (ou du porc laqué)
  • des crevettes séchées
  • des petits pois surgelés extra fins
  • de l’ail
  • de l’oignon
  • de la cébette
  • de la saucisse chinoise (optionnel)

Je ne mets pas de quantités précises volontairement : à vous de voir selon la quantité de riz. Dans ce genre de plat, c’est la méthode empirique qui prime !

Vous remplacerez avantageusement le jambon par du porc laqué si vous avez la chance d’en trouver dans votre épicerie asiatique favorite. En province, on en trouve parfois surgelé.

J’ai mis la saucisse chinoise comme ingrédient optionnel car celle-ci a un goût très fort et assez particulier qui peut diviser. Pour la petite histoire, ma sœur Kitty n’aime pas alors que moi j’adore !

Les crevettes séchées sont par contre un ingrédient indispensable. Leur arôme est très puissant et elles vont grandement contribuer à parfumer le plat. En Asie, ce sont des crevettes d’eau douce qui sont cuites dans de l’eau salée puis séchées au soleil pendant deux jours.  Avant utilisation, elles doivent être rincées à l’eau froide, puis trempées dans de l’eau tiède pendant 5 minutes afin être ramollies.

Instructions

  1. Faites cuire les œufs battus façon omelette avec un peu de cébette puis réservez.
  2. Dans un grand wok, faites revenir à feu moyen l’ail, l’oignon et la cébette.
  3. Ajoutez le jambon (ou le porc laqué) coupé en morceaux.
  4. Ajoutez les crevettes séchées
  5. Ajoutez les petits pois (que vous pouvez faire blanchir avant)
  6. Ajoutez et mélangez le riz avec le reste
  7. Ajoutez l’omelette coupée en morceaux qu’on pourra laisser un peu en surface pour que ce soit plus joli.




Le poulet aux 5 épices de Jeanne

A l’occasion du nouvel an vietnamien, voici une recette simple et délicieuse pour rendre vos poulets rôtis irrésistibles !

La recette a été réalisée avec l’aimable concours de la rôtisserie « Le Black Poule » à Carqueiranne mais vous pouvez évidemment réaliser cette recette chez vous dans un four traditionnel.

Pour la petite histoire, il y a 30 ans, maman avait gagné un barbecue avec cette recette en participant à un concours lancé par la marque de poulets « Douce France ».

Ingrédients

Pour un poulet fermier d’environ 1.5Kg

  • 3 oignons de printemps (cébette)
  • 2 cuillères à café de mélange 5 épices (anis étoilé, fenouil, cannelle, clou girofle, poivre noir)
  • 2 cuillères à café d’huile de sésame
  • cuillères à soupe de vinaigre de riz
  • cuillère à soupe de sauce de soja claire
  • cuillères à soupe de sauce de soja foncé
  • 2 cuillères à café de sel
  • 1/2 cuillère à café de poivre noir
  • cuillères à soupe de miel

 

Instructions

  1. Coupez la cébette en rondelles et placez-la dans un grand récipient
  2. Ajoutez-y le reste des ingrédients et mélangez le tout !
  3. Badigeonnez le poulet avec la marinade
  4. Glissez la cébette à l’intérieur du poulet
  5. Laissez mariner 45 minutes au frigo. Vous pouvez utiliser un sac congélation pour une meilleure diffusion des arômes.
  6. Faites cuire le poulet au four 1h30 environ en le badigeonnant de temps en temps ou bien utilisez un sac de cuisson.

Crédits photos : Joni Pig




Le porc au caramel aux oeufs de Jeanne

Une viande fondante, des œufs colorés au goût unique, le porc au caramel aux œufs ou « Thịt kho trứng  » est un plat que l’on fait traditionnellement au nouvel an vietnamien.

D’après maman, c’est un plat simple à préparer car « on ne doit pas travailler beaucoup pendant le têt ».

Voici sa recette du porc au caramel aux œufs en vidéo :

Ingrédients

  • 1 Kg de poitrine de porc et/ou de rouelle de jambon
  • une dizaine d’œufs écalés
  • 500 ml d’eau de coco
  • 4 gousses d’ail
  • 2 cuillères à soupes de cébettes hachées
  • 75 ml de caramel de coco (voir photo)
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 1/2 cuillère de poivre blanc
  • 50 ml de Nuöc Mám

Instructions

  1. Coupez la viande en gros cubes.
  2. Faites bouillir 2 litres d’eau dans une grande casserole.
  3. Ajoutez les morceaux de porc avec le sel ainsi que 2 gousses d’ail coupés grossièrement et laissez cuire pendant 15 minutes à feu moyen
  4. Écumer, jetez l’eau et rincez la viande à l’eau claire dans une passoire.
  5. Dans un faitout, ajoutez la viande ainsi que les 2 gousses d’ail restantes (coupés finement cette fois-ci).
  6. Nappez le porc avec le caramel de coco en prenant soin de bien napper la viande.
  7. Ajoutez la sauce Nuöc Mám.
  8. Laissez mariner 30 minutes.
  9. Ajoutez l’eau de coco, le sel et remettre sur le feu.
  10. Poursuivre la cuisson à feu doux pendant 30 minutes en prenant soin de couvrir.
  11. Ajoutez les œufs durs puis laissez cuire 30 minutes supplémentaires.
  12. C’est prêt ! Servez le porc au caramel avec du riz parfumé.




Les crêpes vietnamiennes de Jeanne

C’est l’arrivée de la Chandeleur qui m’a fait pensé à ce plat alors que je cherchais une recette à filmer. A l’instar des crêpes au sarrasin, ces crêpes vietnamiennes ou « Bánh xèo » sont salées. Mais contrairement à leurs homologues bretonnes, les ingrédients ne sont pas ajoutés après la cuisson mais pris dans la pâte.

Elles se mangent accompagnées de verdure (salade , concombres et menthe le jour du tournage) et de nước mắm préparé (sauce qui fera l’objet l’objet d’une future recette).

Pour la pâte, on trouve des mélanges tout prêts (voir photo) néanmoins je vous transmets les ingrédients pour la faire vous-même.

Ingredients

Pour 4 personnes

Si vous faîtes la pâte :

  • 130g de farine de riz
  • 50g de fécule de maïs
  • 25g de farine de blé

Sinon :

  • 1 sachet de farine pour banh xeo
  • 250g d’échine de porc ou de poitrine de porc
  • 250g de haricots mungo
  • 250g de germes de soja
  • 16 crevettes crues
  • 3 œufs
  • du curcuma
  • de l’eau de coco
  • de l’extrait de noix de coco
  • 4 tiges de cébette
  • 2 gousses d’ail
  • 1 oignon
  • du sel, du poivre
  • de l’huile d’arachide

Directions

  1. Faîtes tremper les haricots mungo pendant 30 minutes
  2. Pendant ce temps, coupez finement l’échine de porc, hachez finement les oignons et l’ail, décortiquez les crevettes et coupez-les en deux dans le sens de la longueur
  3. Faîtes bouillir les haricots mungo pendant une vingtaine de minutes puis égouttez-les
  4. Réduisez les haricots cuits en purée en les passant au mixeur
  5. Dans un grand récipient, mélangez soit le sachet de farine pour banh xeo soit farine du riz+farine de blé+fécule avec le curcuma
  6. Ajoutez 250ml d’eau de coco ainsi qu’un peu d’extrait de noix de coco et mélangez jusqu’à obtenir une pâte bien liquide
  7. Ajoutez la cébette hachée à la pâte
  8. Faites revenir un peu d’ail et d’oignon dans un peu d’huile d’arachide
  9. Commencez la cuisson de quelques morceaux de porc et de crevettes sans oublier de saler et poivrer
  10. Une fois que les crevettes sont presque cuites, versez une bonne louche de pâte afin de bien recouvrir la poêle. Vous pouvez rassembler les aliments d’un côté de la poêle afin de faciliter le futur pliage de la crêpe en deux
  11. Ajoutez quelques germes de soja, un peu de purée de haricots, un peu d’œuf battu puis couvrez 3 à 4 minutes
  12. Quand les bords commencent à se décoller et que le dessous est bien doré et semble bien croustillant, repliez la crêpe en deux, c’est prêt !
  13. Répétez l’opération pour les autres crêpes.